今年も川鮭を手に入れることが出来ました。山形県遊佐、月光川の川鮭です。
「川鮭ってなに？」という人もいるかと思いますので少しご説明しますと、文字通り、川に上ってきた鮭のことです。日本の鮭、いわゆるシロザケは、川で生まれると数カ月で海へ旅立ち、約４年の間、北の海で成長すると、再び生まれ故郷の川に帰ってきます。
スーパーで鮭的なものといえば、埼玉南部では、切り身状態で売られている宮城やチリ産などの養殖ギンザケ（銀鮭）や、「秋鮭」として秋から冬の初めに売り場に並ぶ北海道産の鮭（シロザケ）となるかと思います。この「川鮭」が売り場に並ぶことはほとんど皆無と言っても良いでしょう。
なぜならば、川鮭は川に上って産卵を控えた状態の鮭であり、身の栄養分が卵や白子に回っているため、一般的には海で漁獲された秋鮭や、養殖ギンザケより脂も乗っておらず、味も劣ると思われているためです。また、そもそも川で採られる量が少ないこともあるでしょう。
川に上ってきた鮭（＝川鮭）は、名目上は人工孵化放流用のための親魚捕獲とされていて、親魚として使われなかった分（もしくは親魚として使われた残りの身）が、遡上河川近くの地域で売られます。ですが、遠く埼玉南部の魚屋やスーパーまでそれらがやってくることはほとんどなく、ましてや生の川鮭を手に入れるとなると、鮭が上ってくる川まで足を運ばない限り、なかなか手に入れられるものではないのです（私が知らないだけで、小さな販売はあるのかもしれません。知りたいです）。
ここ数年は新潟県の村上市にある三面川や大川などへ赴き、地元の漁協で生の川鮭を購入していました。ですが、今年は都合がつかず、あきらめていたところ・・。
鮭のメッカである遊佐に行った方が、贈ってくださったのです。
ちなみに川鮭、成熟が進むと身の脂は確かに落ちてくるのですが、私はむしろそのぐらいの身肉も好物。川鮭は身の皮が厚く、しっかり焼いた皮がとても美味しいのです。さらに私は豊かな鮭食文化をもつ村上の食べ方に習い、自分なりにできるだけ一匹丸ごと余すことなく食べるのを楽しみにしています。
川鮭を相手にしていると、はるか昔に毎年秋になると自らやってくる大きな魚の大群を心待ちにしていた人々や動物の喜びや、この魚を大切に扱ってきた想いをを感じることができるような気にもなります。
今年も氷頭、そしてめふん（腎臓部の塩辛）を仕込み、エラと内臓とどんびこ（心臓）もそれぞれきれいに洗って血を落としパッキング。白子は塩で少し脱水。
身は小分けにして冷凍。半身の半分だけ、塩＋キッチンペーパーで脱水しながら熟成？させている最中です。
いえ、根拠も確信もないのですが、自由に試しながら味を知っていく。この過程が喜びなのです。
気づくと２時間経っておりました。それから３日、今日あたりから氷頭を食べてみたいと思います。
一年に一匹の川鮭。家族には「一年に一匹だけにして」と言われている川鮭。
今年も手に入れることができてとてもうれしいです。〈若林〉□
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