今年も一匹の川鮭を手に入れることができました。ここ数年、新潟の村上という鮭の町へ、三面川の鮭釣りへ行き、そこで釣ったり、たいていは釣れずに漁協で買ったりして一年に一匹の川鮭を手に入れてました。今年は諸事情で三面川に行けず、あきらめていたところ、お仕事でお世話になっている方が山形県の遊佐から送ってくださったのです。鳥海山の水を集めた月光川の川鮭です。学校側と言えば、早くから人工孵化放流が行われてきた川ですが、江戸時代には三面川の種川制度を取り入れた川としても知られています。遊佐はそんな歴史ある川鮭の町なのです。私はまだ足を運んだことがありませんが、いつか遡上を見に行きたいと願っている川です。
頭の盛り上がった立派な雄の鮭です。しっかり血抜きもされていました。
実はご覧のサーモンピンク。今の時代、鮭の切り身というと鮮やかなオレンジ色が思い浮かぶかもしれませんが、産卵を前に身の脂の抜けた川鮭は肌色に近いピンク色をしています。日本の伝統色である「乾鮭色」にも近い色です。
一般に鮭は川に上ってきたものよりも、海で漁獲されたもののほうが美味しいと言われています。鱒は川の水を飲ませ、鮭は川の水を飲ませるな、なんて話を各地で聞きます。海でも湾内は川の水が溜まるからだめだ、なんてことを言う人もいます。でも、私は川鮭が大好きです。もちろん海の鮭も好きなのですが、太古から長く人が利用してきた鮭は川鮭ですから、その思いも含めていただくのが好き、といったところでしょうか。
先日、三重大学の研究成果として、消費者はコメの情報も味わっている？！」というプレスリリースが出されました。同じコメでも有機栽培であることを説明すると美味しく感じる傾向が示されたとのこと。川鮭を愛する私には、とてもよく実感できる内容でした。ちなみに近頃気になっているのは北海道の海で漁獲されたサクラマスについて。埼玉南部のスーパーにも並び、スシローでも食べられたりしますが、結構安価なんですよね。いや、安く食べられるのは良いことなのですが、サクラマスの甘い脂の美味しさや、英名「masu salmon」の由来などなど物語を持って流通すれば、もっと付加価値がつけられるのではないか・・なんてことをよく思います。
脱線しました。遊佐の川鮭に戻ります。昨年、三面川の川鮭でも試みた、頭の軟骨の「氷頭」や、背わた（腎臓）の塩辛である「めふん」、さらに「かげ」と呼ばれるえら、「なわた」と呼ばれる内臓まで余すところなく分けていきます。
左がかげ、右がなわた。
氷頭は塩でもみ、一晩置きました。
身も少し、塩をして冷蔵庫でキッチンペーパー脱水。
氷頭は塩抜きがあまく塩辛かったので、後日もう一度塩を抜いてからすだちを入れてみました。これがなかなかの味に。来年もやってみたいと思います。
5日間、冷蔵庫で寝かせた身をグリルで焼きました。
川鮭特有の厚い皮と裏の中骨をしっかり焼きます。中の身は蒸されるようにほくほくに。半分ほど食べ、残りはほぐして鮭フレークとなりました。切り身はホイルで包んだちゃんちゃん焼きにも。美味しかった・・。
めふんもうまく出来ました。氷頭とともに最高のつまみです。
最低限の基礎知識をもとに、あとは自分で自由気ままに。上手くいったり、少し失敗したりしながら、川鮭を思い食べていく冬の始まり。
今年も楽しませてもらっています。〈若林〉□
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