「即位の礼」の本日も、埼玉の事務所で作業中。

北方より飛来したヒドリガモのピューイーという声を聞いて、深まる秋を感じました。

深まる秋‥といえば、やはり私にとっては鮭の季節。

新潟県の上越、三面川（みおもてがわ）のある村上は、江戸時代より続くサケの町です。

村上では秋から冬になると軒先にこの写真のようにサケを干す風景を見ることができると言います。

ところで、サケといえば、主に市場に流通してるものは、北海道などの定置網で捕れた海洋ものとなります。産卵のために母川回帰するサケを、海で網を張り待ち伏せて漁獲するわけです。

そして川に戻ってきたサケは多くの川で、ウライと呼ばれるヤナで捕らえられ、人工的に受精を行って稚魚まで育て放流する、いわゆる「人工ふ化放流」が行われています。

これは国の事業として行われているもので、三面川でも明治時代より現在もなお続けられています。ですが村上がサケの町と呼ばれるのは、人工ふ化放流事業が広がる前まで広い地域で続けられてきた「種川」増殖の発祥の地であるからです。

種川とは、遡上するサケが産卵しやすいように川底を良好に保つ増殖の手法です。人工的に受精させるのではなく、あくまでもサケの自然繁殖のお手伝いといった増殖法です。

結果として、時代は人工ふ化放流へと傾き現在に至りますが、この「種川」は当時、明らかな成功によって高く評価されました。村上はサケに潤い、また川に上ってきたサケを食べる独自の食文化を発展させ、サケの町として知られるようになっていったというわけです。

これはサケの皮のあぶりです。とても香ばしく酒の肴に最高です。

サケは海から川に入る頃になると、身の栄養を卵や白子に回すため、身からは脂が抜け、味が落ちるとも言われています。特に産卵を終えたサケの身はやせ細り、「ホッチャレ（放ってしまえ）」なんて呼ばれたりもします。ですがこれら脂の抜けたサケは保存食として優れ、村上では「塩引き」と呼ばれる独自の手法で発酵・熟成させ、旨味を引き出す食文化が生まれました。

荒巻ザケ（いわゆる塩ザケ）とは異なるのですが、その違いについてはまた別の機会に‥。ざっくりと言えば、塩引きは「干す」行程を重視していると言えましょうか。

秋に漁獲したサケは暮れ・正月には塩引きとして、焼いたりして食べることができますが、さらにそこから半年以上、梅雨時期やお盆頃まで干すことで「酒びたし」という状態になります。

ビーフジャーキーのようなこちら。酒やみりんに浸して柔らかくして食すのが一般的ですが、カラスミのようなコクのある味わい深い珍味です。正直、鮭好き‥いや酒好きにはたまらない逸品。

話のまとまりを欠いてしまいましたが、与えられた素材と向き合い、ていねいに仕立てを施すことで、素晴らしい食べ物になるという、そんな行程は尊いな‥というお話しでした。

で、なぜこの話をブログに書こうと思ったかと言いますと‥。

こちら宮崎の魚仕立ての名手・津本光弘さんが「津本式・究極の血抜き」を施し、それを宮崎市青島のお寿司屋さん「ゆう心」が手塩にかけ熟成した「8カ月熟成カンパチ」。つい先日、いただきました。

最高の味わいでした。

 

これを食べた時、真っ先に頭に浮かんだのが、村上の酒びたし。

人の味への探求心、魚の熟成の可能性とは、いやはやすごいものであるなぁと改めて感じた次第です。〈若林〉□

 

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